零食質(zhì)地特征以及感官和儀器分析之間的相關(guān)性

擠壓零食的儀器質(zhì)地分析得到了廣泛的應(yīng)用，但是對于與零食的感官質(zhì)地相關(guān)的測試和探針類型尚無科學(xué)共識。通過使用不同的探針，通過描述性分析，對11種不同形狀的商業(yè)擠壓小吃進行了儀器評估。使用硬度，松脆性，粘附性，易碎性和耐嚼性的屬性描述了小吃的質(zhì)地。

質(zhì)地定義為食物結(jié)構(gòu)的感官表現(xiàn)形式，以及該結(jié)構(gòu)對施加的力做出反應(yīng)的方式，它表示產(chǎn)品的所有機械，幾何和表面特性的結(jié)合點，可以通過機械，觸覺，視覺和聽覺感受器來感知。此外，當(dāng)施加力時，質(zhì)地可能與食物的變形，崩解和流動有關(guān)。