小麥粉品質(zhì)評價及拉伸曲線測定原理

小麥是世界上栽培最早的糧食作物之一，對人類的文明和文化的發(fā)展都起著非常重要的作用，小麥在人們的食物結(jié)構(gòu)和食品消費方面占有相當重要的地位，以小麥粉為原料的面制食品種類繁多，為人民提供了方便、營養(yǎng)和美味的食品。所以使用小麥粉面團拉伸儀對小麥粉品質(zhì)進行檢測是非常有必要的。

面團拉伸儀是一種測定面粉筋力強度和面粉改良劑（強筋劑）改良效果的可靠檢測儀器。面團拉伸儀通過采集的數(shù)據(jù)，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線面積和拉力比等指標，用于判斷面粉的品質(zhì)和定級。

     拉伸儀的基本工作原理是將粉質(zhì)儀準備好的面團揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩端，用鉤掛住中部向下拉，自動記錄下面團在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了面團的流變學特性和小麥粉的內(nèi)在品質(zhì)，借此曲線可以評價面團的拉伸阻力和延伸性等，指導專用小麥粉的生產(chǎn)和面制食品的加工及研究。具體的過程如下：拉伸實驗一般將同一塊面團在恒溫的環(huán)境中，靜置45分鐘、90分鐘、135分鐘后分別測定三次，得到三條拉伸曲線，經(jīng)電子拉伸儀剛攪拌完的面團，麥谷蛋白肽鏈雖已伸展呈線性結(jié)構(gòu)，但分子間相互纏繞很難產(chǎn)生滑動，此時面團延伸性小，通過一段時間的靜止，麥谷蛋白分子呈線性定向排列，纏結(jié)點大大減少面團就能表現(xiàn)出較好的延彈平衡，滿足加工工藝的要求。

運用面團拉伸試驗可測定小麥粉的品質(zhì)及其他添加物對小麥粉的影響,由此提出配麥、配粉方案,為生產(chǎn)各種食品專用粉奠定理論基礎(chǔ),制定操作方法。面團拉伸試驗可方便地檢測添加面粉改良劑以后的改良效果,指導面粉廠的科研人員正確地選擇和應(yīng)用各種不同性質(zhì)的面粉改良劑,為面粉廠生產(chǎn)各種高質(zhì)量的穩(wěn)定的食品專用粉創(chuàng)造有利條件。面團拉伸儀可以幫助面包和糕點制造商確定不同配方和工藝對面團特性的影響。例如，可以測試不同類型的面粉、酵母、水和油的組合對面團的效果。還可以測試不同的發(fā)酵時間、溫度和濕度等因素對面團的影響。